Doenças Transmitidas Por Alimentos
INTRODUÇÃO
Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade desses agentes. Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos registrados representam apenas a "ponta do iceberg". A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de DTA são aqueles de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veículo, os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, carne suína, pescados, moluscos, peru ou produtos lácteos.
Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patógeno ou sua(s)
toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presença do
patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos:
• O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patógenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas células são suficientes para causar a enfermidade.
• O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos.
• O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina.
• Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o alimento.
De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos são classificadas em infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxina.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de DTA são aqueles de origem animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veículo, os produtos envolvidos eram carne bovina, frango, ovos, carne suína, pescados, moluscos, peru ou produtos lácteos.
Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patógeno ou sua(s)
toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presença do
patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos:
• O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patógenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas células são suficientes para causar a enfermidade.
• O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos.
• O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina.
• Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o alimento.
De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos são classificadas em infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxina.
